Emprendedores: Amasa. El pan de masa madre. - Amasa Obrador de Buen Pan

Emprendedores: Amasa. El pan de masa madre.

Hay un rincón de Majadahonda que se ha puesto de moda. En la plaza de la Cruz, al lado de la parada de taxis, podemos ver cada día como se amasa pan.

En cierto modo es una revancha de lo tradicional, porque sí, todos tenemos en la memoria como se hace pan, como se amasa o como se hornea, pero todos pensábamos que aquellas tradiciones eran de las que no vuelven.

Por suerte, nos equivocábamos y aquí, cada mañana, se amasa el pan como antes, se hornea el pan como antes y se emplean los ingredientes de antes.

Al frente de Amasa, Silene, una excelente repostera y una ingeniosa empresaria que ha sabido rescatar las tradiciones, ha incorporado nuevos sabores y ha convertido su negocio en un pequeño espectáculo diario de los que se comentan en las redes sociales.

Los niños que nunca lo habían visto, los padres que ya habían olvidado y los abuelos que pensaban que no volverían a verlo, vienen cada día a pegar la nariz en los cristales y entran a oler esa mezcla de café, trigo, centeno, canela y azúcar que despierta todos los sentidos.

El secreto, como siempre, está en la masa -nos cuenta Silene- Este pan tiene dos fermentaciones. Una corta y una larga. Cuando llegamos por la mañana horneamos el que estaba hecho el día anterior. Amasamos pan nuevo y lo dejamos dos o tres horas en fermentación corta. Pasado ese tiempo, lo ponemos en sus moldes, que son de mimbre o de pulpa de papel, y luego lo metemos en la cámara de fermentación larga. Bajamos la temperatura y a la mañana siguiente esta listo para hornear”

“Las recetas son las de siempre. Yo me he limitado a aportar lo que yo creo que puede mejorarse gracias a lo que he aprendido a lo largo de mi carrera. A mi me gusta mucho el pan de hogaza, como el de siempre, y a veces no aportamos nada. Las recetas de pan 100% centeno o integral, pues, lógicamente, no tienen nada más.
Pero el en caso del blanco, hemos añadido chia, aceitunas, o tomate con orégano, y a la gente le gusta mucho”.

Pan para los que se preocupan por la dieta

Este pan no engorda, -explica Silene- por esas fermentaciones largas. Sólo llevan masa madre, pero no les añadimos levadura.
Con la fermentación lenta los lactobacilus se desarrollan mejor y baja el índice glucémico. Se digiere mejor y no engorda. Nuestras harinas además están garantizadas. No tienen ningún tipo de añadido. La materia prima está muy controlada. 100% harinas ecológicas, y el resto de productos que usamos, también es ecológico. Eso garantiza que no hay pesticidas ni químicos.

¿Y en lo que afecta al paladar?

El otro día nos preguntó un cliente si le echamos algún adictivo al pan, porque llevaban años sin tomar pan y ahora no pueden evitar venir cada día a por su barra.
Entre lo más vendido, el pan blanco y la estrella el “Parafuso”: Una barra de pan blanco fermentado toda la noche que enroscamos en forma de tornillo y lo horneamos. El que lo prueba, repite.
También vendemos muchas hogazas. Éstas además, si las guardas envueltas en una tela, aguantan 5 días.

En repostería, Silene presume orgullosa de sus raíces brasileñas: pastel fresco de maíz o el pan de queso, elaborado con almidón de yuca, pero no faltan las magdalenas, las galletas, o las tartas, entre las que destaca la de zanahoria, que tiene un aspecto extraordinario

¿Estáis pensando ya en abrir más tiendas?

“Ahora Amasa es un bebe. Abrimos a primeros de diciembre.  Cuando Amasa empiece a andar, nos pensaremos abrir más tiendas, pero por ahora, con este obrador de Majadahonda tenemos suficiente.