El tipo de harina, el reposo y regresar a los orígenes son las principales claves para conseguir un pan tradicional, el de toda la vida. Los tiempos han cambiado, y con ello, la forma de adquirir los productos de alimentación y la prisa por tenerlos encima de nuestra mesa, y eso, resiente en buena manera la calidad de lo que comemos. En el pan se nota. Elaborarlo con mimo y paciencia, marca la diferencia.
Para que un pan fermente adecuadamente se necesitan como mínimo seis horas, lo cual degrada el gluten y hace que el nuestro estómago lo digiera más fácilmente, al menos eso nos asegura Javier Cocheteux desde Pan Delirio. El problema es que todo el pan elaborado de manera industrial contiene aditivos, que hacen que fermente en apenas una o dos horas y lo hace mucho más indigesto. Caso aparte merecen las harinas, importantísimas y básicas para elaborar este milenario alimento. El trigo se compone de tres partes: el salvado, el almidón y el germen, y esto es lo que contienen los panes tradicionales, a diferencia de los que usan harina industrial, que solo tienen almidón.
No obstante, no esta todo perdido. Cada vez son más las panaderías tradicionales que abren sus puertas para ofrecer a los clientes aquello que parecía perdido y que poco a poco vamos recuperando, el pan de toda la vida. Precisamente lo hacen cuando el Gobierno está a punto de aprobar una nueva Ley sobre este alimento básico con la que muchos de los maestros artesanos del pan no están muy contentos.
Desde The Objective, te traemos 9 panaderías madrileñas imprescindibles donde poder adquirir pan de verdad.
Panic
“Lo que hacemos es pan de todos los días y de todas las mesas. Suena a especial, a distinguido, pero lo que queremos recuperar es el pan corriente, que es el que ha desaparecido”, nos asegura Javier Marca.
Para Panic, lo importante para hacer bien un pan es respetar el proceso natural. Darle tiempo. “El suficiente para que se desarrollen los sabores que queremos, la acidez justa, el equilibrio. El sabor a pan, en definitiva”. A diferencia del pan artesano, el pan industrial se manufactura en menos de una hora, en la que “no da tiempo a que ocurra nada, más allá de la expansión de los gases, de que se infle. No hay sabor. En el pan bien hecho, el tiempo provoca que las bacterias produzcan ácidos orgánicos, que son los responsables del sabor”.
Nos recomiendan el pan de bagazo, un grano que sobra en la producción de cerveza, que se suele tirar o, antes, dar de comer a los cerdos. Por 5,50€ puedes adquirir una hogaza de un kilogramo de este tipo de pan en su tienda.
- Panic: calle Conde Duque, 13. Horario: lunes a viernes de 09:30 a 21:00, sábado de 09:00 a 15:00 y domingo cerrado.
Pan.Delirio
Javier Cocheteux nos explica que elaboran algunos panes de fermentación larga, de 16 a 24 horas, y que todo lo hacen a mano y solo usan la amasadora como maquinaria. Para aquellos amantes del pan artesanal, Pan Delirio organiza todos los martes de 18:00 a 19:00 catas gratuitas para 12-14 personas en las que además explican todo lo referente a la masa madre, las harinas y la elaboración de su producto.
Nos recomiendan el pan de espelta, un grano ancestral muy sano, muy poco modificado genéticamente y que conserva muchas de las cualidades que deben conservar los trigos.
- Pan.Delirio: calle de Juan Bravo, 21. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 19:00 y de 17:00 a 20:30, sábado y domingo de 09:30 a 14:30.
Harina
Cuatro son los ingredientes sencillos que les permiten hacer el pan como el de toda la vida: masa madre, harina, agua y sal. “Fermentaciones largas y ausencia de aditivos nos distingue”, aseguran. Panes multicereales, ricos en salvado, de molde blanco, integral o de centeno con pipas de girasol, candeal, gallego, de cristal, o de harina de Kamut, son algunos de sus productos.
Nos recomiendan su hogaza de harina ecológica de 1kg y ½ kg y su hogaza de harina integral enriquecida con salvado y miel. Las dos primeras se pueden adquirir a un precio de 4,50€ y 3,10€, respectivamente, y a 3,70€ la integral.
- Harina: plaza de la independencia 10 / Augusto Figueroa 2 / Corte Inglés de Castellana, Paseo de la Castellana 79 / Calle Velázquez 61.
3letrasPAN
Para 3letrasPAN un buen pan tiene que tener cuatro características básicas: que tenga sabor y aroma a cereal, que dure varios días, como el pan de antes, que sea lo más saludable posible y que sea honesto, que no engañe al consumidor.
“Eso es lo que hacemos en 3letrasPAN. Le damos al pan una larga fermentación (de un día para el otro) con masa madre natural como principal agente fermentador”. Este proceso artesanal garantiza el sabor, el aroma, la durabilidad y que sea saludable. “La industria suele hacer lo contrario, fermentaciones muy cortas, sin masa madre natural o con masa madre pero sin que ésta sea el agente fermentador principal, panes que denominan integrales pero que son pan blanco con un puñado de salvado y algo de malta para colorear”.
Estos panes son, muy poco sabrosos, duran muy poco en buen estado y dan problemas nutricionales. Además, “lo hacen intentando confundir al consumidor, retorciendo las normas de etiquetado para intentar hacer pasar su pan por uno artesano”.
Nos recomiendan su hogaza de trigo integral, que es una pieza de 1 kg elaborada con harina de trigo ecológico molido a la piedra. Este pan es “sabroso, muy aromático y aguanta bien el paso de los días”. Su precio es de 3,80€.
- 3letrasPAN: calle de Nueva Zelanda, 32. Horario: lunes a viernes de 09:30 a 14:00 y de 16:30 a 20:00, sábado de 09:00 a 14:00 y domingo cerrado.
El Horno de Babette
“Un pan de calidad es un pan elaborado con buena materia prima y los procesos más correctos que nos permitan sacar los mejores sabores a esa materia prima y que la hagan lo más nutritiva posible”, nos aseguran. Para ello emplean harinas molidas a la piedra con certificación ecológica, sal Bartivas también certificada, y cinco masas madre para su diferentes panes.
“No es lo mismo hacer un pan de masa madre y larga fermentación, desarrollando aromas a tope, que uno que abusa de levadura comercial y apenas fermenta antes de ser horneado. No es lo mismo hornear bien un pan, logrando una corteza caramelizada que nos va a engatusar tanto por texturas como por aroma, que hacer un pan mal horneado que se pone como chicle en pocas horas”.
Nos recomiendan un panecito de molde de centeno 100%, semiintegral, con macerado de arándanos dulces y ácidos (en la imagen).
- El Horno de Babette: calle de Ayala, 79 y calle Ramón de Santillán, 15. Horario: martes a viernes de 09:30 a 20:30, sábado de 09:30 a 15:00 y domingo y lunes cerrado. / Calle Joaquin Lorenzo, 4. Horario: martes a viernes de 09:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:30, sábado de 10:30 a 15:00 y domingo y lunes cerrado.
La Miguiña
“Nosotras hacemos fermentaciones que van de las seis horas hasta 48 horas. Gracias a ese tiempo de fermentación conseguiremos que nuestro cuerpo asimile mejor el gluten y el azúcar que crea el propio pan”, defienden, y nos señalan que a pesar de que el pan se puede hacer sin masa madre, esta aporta un sabor especial y ayuda al pan a conseguir una buena conservación y a que tarde más en envejecer. “El pan es un alimento vivo que nace en el momento de juntar el agua con la harina y cuando sale de el horno empieza a morir”.
Nos recomiendan el pan levain, que contiene centeno integral molido a la piedra y trigo y con un toque de acidez no exagerado. Se puede comprar a un precio de 4,40 el kg. El otro pan que nos sugieren es La Miguiña, un pan solo de trigo fermentado 48 horas, con una corteza crujiente y una miga húmeda. El precio de ese pan son 3,95 el kg.
- La Miguiña: calle de Teruel, 26. Horario: lunes a viernes de 08:00 a 19:00, sábado de 09:00 a 14:30 y domingo cerrado.
La Magdalena de Proust
La Magdalena de Proust es ante todo un obrador artesano donde cada día elaboran más de 25 variedades de pan en proceso 100% artesanal. “Sólo hacemos panes de masa madre y ecológicos certificados”, señalan, y defienden la importancia de usar la masa madre, pues “es lo que confiere el sabor y la textura a nuestros panes, contrariamente a cuando se usa levadura química”.
Nos recomiendan sus panes integrales 100%, en los que son especialistas, su pan elaborado con Tritikum Durum, un trigo antiguo muy sabroso y con muy pocas calorías, y su roscón de Reyes de masa madre que es “totalemente diferente a los demás”.
Crustó
En Crustó trabajan con el método tradicional de elaboración francés. Todos sus panes llevan masa madre y una levadura natural de ph neutro (4 – 4,2) que se cultiva en agua, refrescada cada día.
“El pan es un elemento vivo, que necesita ser tratado por manos expertas, que comprenden su proceso natural, y le dan el tiempo que necesita”, aseguran. El amasado y formado en esta panadería se realiza a mano, de forma artesanal, y la cocción se hace en hornos de piedra.
De entre sus más de 60 variedades, nos recomiendan su pan negro de frutos secos y miel, “un pan con carácter, con gran personalidad y sabor intenso”. Con un proceso de fermentación de 24 horas, en su interior lleva una mezcla de cereales tostados (nueces, almendra, pasas y miel) y está bañado con copos de avena, pipas de girasol, sésamo blanco y linaza. Nos aseguran que marida muy bien con quesos de todo tipo y pescados azules.
- Crustó: calle Gaztambide, 3, calle José Lázaro Galdiano, 6 y calle Zurbano, 26. Todos ellos en horario de lunes a viernes de 07:30 a 21:00 y sábado y domingo de 08:45 a 21:00 (El local de Gaztambide hasta las 21:30).
Amasa
Un equipo de maestras panaderas concienciadas en recuperar la verdadera esencia del alimento más básico de nuestra dieta conforma Amasa. Elaboran panes artesanales con harinas ecológicas seleccionadas y masa madre, “un fermento natural cuyas propiedades engrandecen las bondades nutritivas de los cereales”. Para ello siguen paso a paso el proceso tradicional de la panificación: “Amasamos a mano, esperamos el tiempo necesario para provocar una fermentación lenta y homogénea ,y horneamos a la temperatura correcta”, aseguran.
Pero en Amasa no solo el pan es motivo de alegría, también realizan dulces caseros y especialidades de la culinaria brasileña. Precisamente, nos recomiendan el pan Cafuso, una palabra originaria de Brasil que se utiliza para denominar a la persona mestiza del blanco, el negro y el indio. Este pan es una mezcla mestiza de harinas blanca, de centeno (negro) e integral (indio). Y el toque especial Amasa con semillas de Amapola.
- Amasa: calle Iglesia, 10, Majadahonda. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 20:00, sábado y domingo de 09:00 a 14:30.
Panod
Bajo su punto de vista, lo más importante a la hora de elaborar un buen pan es el proceso de elaboración. “La materia prima lógicamente es muy importante; pero lo que marca verdaderamente la diferencia es el proceso; y la prueba está en que es posible hacer un pan decente con una materia prima normalita, siempre y cuando el proceso sea el adecuado; mientras que en sentido contrario no ocurre lo mismo: aún y empleando la mejor de las harinas, se obtendrá un pan de mala calidad (en cuanto a sabor y propiedades nutricionales) si el proceso de elaboración no es el adecuado” señalan y defienden la importancia del reposo –tiempo que transcurre desde el amasado hasta el horneado– como factor determinante. “Para elaborar un buen pan, al igual que para elaborar un buen vino, se requiere tiempo y paciencia”.
“Si como hacemos muchos artesanos, se combina una excelente materia prima con un buen proceso de elaboración, entonces el resultado es un pan que nada tiene que ver con el que nos ofrece la industria y que típicamente podemos encontrar en grandes superficies, gasolineras, establecimientos de conveniencia, etc…”, aseguran. “El pan de la gasolinera es respecto al pan artesano lo mismo que los refrescos enlatados al zumo de naranja natural, o lo mismo que un plato de pasta precocinada a los macarrones con chorizo de tu abuela…”
Nos recomiendan su pan de centeno, elaborado con harina integral de centeno (procedente de cultivo ecológico) y levado exclusivamente con fermento natural (masa madre de centeno). A este pan le añaden una pizca de miel, alcaravea y canela. Se puede adquirir a un precio de 5,40€/Kg.
- Panod: calle de Prim, 1. Horario: lunes a viernes de 08:30 a 21:00, sábado de 09:30 a 21:00 y domingo de 09:30 a 20:00.
