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La revolución panadera continúa. Cada vez son más los negocios nuevos que apuestan por un planteamiento basado en la cercanía más amplia y la calidad más exigente

POR EVA BLANCO MEDINA 26 DE NOVIEMBRE DE 2020. Ir a la noticia.

Hecho a mano, fermentación natural, proveedores de proximidad, sensibilidad medioambiental, producciones reducidas y, sobre todo, mucho mucho mimo en cada pieza que se comercializa. Las panaderías ‘de autor’ proliferan con fuerza en distintos puntos del territorio. Una apuesta por un futuro más sostenible vinculado a la gastronomía que tiene mucho que ver con una vuelta a las mejores prácticas de la hostelería del pasado. Conocemos en detalle tres ejemplos —dos de ellos muy nuevos— que reflejan este concepto a la perfección.

Pa de Kilo (Barcelona)

Hogaza de centeno 65% de la panadería Pa de Kilo.

Detalles del interior de Pa de Kilo.
© Raquel Celma

1. 1Dirección: C/ Doctor Dou, 12. Barcelona.
2. 2Instagram: @pa.de.kilo.
3. 3Fecha de apertura: Sábado 7 de noviembre de 2020.
4. 4Socios: Oswaldo Brito (1982); Jordi Mestre (1985).
5. 5¿Cómo se originó el proyecto?: Nos conocimos hace ya unos cuantos años por amigos en común. En ese entonces uno se abría paso en el mundo de la gastronomía en Barcelona, mientras que el otro se consolidaba con su marca Nomad Coffee. Siempre ha existido una gran admiración mutua y muchas ganas de crear algo juntos, pero nuestro vínculo profesional se ha hecho de rogar, hasta que se nos puso delante el local de la mítica Barcelona Reykjavik y entonces lo vimos claro.
6. 6Valores y filosofía de negocio: Creemos en un concepto básico del buen pan, sin grandes virguerías, con cuatro piezas principales que nacen de nuestra masa madre y que repetimos cada día en nuestro obrador: hogaza PDK, barra rústica, hogaza integral y ciabatta. Además, ofrecemos otras especialidades que repartimos en los distintos días de la semana: pan de centeno 65%, pan de molde, pan de molde integral de semillas, brioche, hogaza de oliva kalamata, hogaza integral de nueces, hogaza de espelta salvaje y hogaza de semillas.Nuestros procesos son pacientes y cuidados, sin prisas, sin grandes producciones, con el objetivo de obtener un resultado uniforme y de calidad.
7. 7Especialidades: Dado que apostamos por una propuesta reducida no queremos hablar de especialidades de momento. Reivindicamos los panes de toda la vida, la hogaza de kilo (de ahí viene el nombre del local) y la barra rústica (muerte a las barras de gasolinera). Eso sí, nuestras dos focaccias (de olivas negras y de tomate con chiles) y la tarta de queso (que ofrecemos sólo los sábados) han llegado pisando fuerte.
8. 8Otras panaderías que recomendáis: Origo Bakery; Pa Serra y Cruixent, las tres en Barcelona.

Mòlt. Obrador de pa (Valencia)

Hogaza de avena de Mòlt. Obrador de pa.

Gonzalo P. Luengo charla con algunos de los clientes que se acercaron a la panadería el primer día, con la variedad de panes detrás.
© @moltdepa

El personal logo de Mòlt ha sido diseñado por @democraciaestudio y @miguemarti.
© @culderock

© @democraciaestudio @oscargarridoserra

1. 1Dirección: C/ Burriana, 14. Valencia.
2. 2Instagram: @moltdepa.
3. 3Fecha de apertura: 5 de noviembre de 2020.
4. 4Socios: Gonzalo Pertusa Luengo (Bilbao, 1988)
5. 5¿Cómo se origina el proyecto?: El proyecto empieza a materializarse justo durante el confinamiento, pero su origen viene de mucho antes. Siempre he sido un enamorado de la cocina y de todo aquello que implica el “hecho a mano”. Cosas que pueden parecer simples, pero requieren de mucho mimo y dedicación. En mi paso por la Escuela de Cocina Luis Irizar aprendí a apreciar la calidad de todos los productos que se ponen sobre una mesa. El pan, el elemento más básico en nuestra gastronomía, debe ser fundamental en una buena comida. Tras trabajar en varios restaurantes en San Sebastián, Burdeos, Madrid, Valencia, decidí apostar por mi propio proyecto, Mòlt.
6. 6Valores y filosofía de negocio: Pan hecho a mano con masa madre de cultivo, fermentado de forma natural con materias primas de proximidad y ecológicas. Respetamos a nuestros agricultores y fomentamos la economía local para ofrecer un producto sano y de calidad.
7. 7Especialidades: Aún estamos empezando y tal vez sea algo pronto para mencionar alguna de nuestras especialidades, pero nuestro objetivo principal es hacer pan y hacerlo bien. Destacaríamos nuestro pan de avena. Para el pan de avena, tostamos los copos de avena y luego formamos unas gachas que incorporamos a la masa de pan. El aroma de la avena tostada recuerda muchísimo a los frutos secos. Las gachas de avena aportan un dulzor natural y una miga muy jugosa. Es un pan de larga conservación por el aporte de masa madre y por la incorporación de la avena. Complementaremos con dulces y salados. Tenemos muchas ideas en mente, como por ejemplo, incluir el famoso bollo de mantequilla de Bilbao, clásicos de la repostería como brioches, bollería nórdica y dulces de nuestra geografía
8. 8Otras panaderías que recomendáis: En Madrid, Panic, donde me acogieron una temporada y descubrí que se puede hacer pan buenísimo sólo con harina, agua y sal; el Obrador San Francisco y Panem. En San Sebastián, Galparsoro, porque cuando estudié en la Escuela de Cocina Luis Irizar, los profesores y alumnos almorzábamos con el pan de allí y me trae muy buenos recuerdos. En Valencia, Terra de pa y Le Roi, además de hacer muy buen pan, he recibido un gran apoyo de su parte.

Obrador Amasa (Las Rozas, Madrid)

Cesta navideña de mimbre de Amasa. Contiene: tela con estampado tropical; 1 Panettone artesanal (chocolate y naranja); 1 Pan Blanco; y 1 Mermelada artesana Cucumi (35€).

Silene Da Rocha, panadera y fundadora de Amasa.
© Lucia Ybarra

1. 1Dirección: C/ Dublín 25, Las Rozas (Europolis).
2. 2Instagram: @amasacafe.
3. 3Fecha de apertura: 8 de diciembre de 2015.
4. 4Socios: Silene Da Rocha (Brasil, 1974).
5. 5¿Cómo se origina el proyecto?: Parte del deseo de la vuelta a los orígenes. En mi caso, en un entorno de campo muy natural. Procedo de una familia de agricultores, crecí aprendiendo a usar todos los recursos naturales que teníamos. Con mi posterior llegada a Madrid y la creación de mi familia numerosa, esta alimentación saludable y el deseo de transmitir arraigo y hacer pan como mi abuela nos lo hacía, se convirtió en mi modo de vida. Me parecía precioso compartirlo con más personas que buscaban estas esencias ancestrales.
6. 6Valores y filosofía de negocio: Queremos que algo tan básico como el pan sea al fin sea de máxima calidad: honesto, basado en la masa madre, fermentación natural, harinas ecológicas…Y que sea un escape a la panadería industrial. Nuestra tienda online nos permite enviar a toda España, un pan que dura hasta cinco días, como los panes de antes.
7. 7Especialidad: Nuestros panes solo de masa madre, 100% ecológicos con ingredientes naturales y larga fermentación natural.
8. 8Otras panaderías que recomendáis: Rustic Binissalem, en Mallorca; La Sana, en Jávea y, en el Recife norte de Brasil, Galo Padeiro, regentado por un español panadero magnífico Javier Vara.