El local se inspira en un bar americano, sin disimular las raíces galas de estos jóvenes emprendedores. Con el subtítulo ‘Manger et Boire’, horario solo de tarde-noche y la coctelería como aliada, materializa un concepto que aporta originalidad en el mercado madrileño.
En un mercado gastronómico , sometido a una aparente alta competencia, como el actual, ¿cómo es posible diferenciarse para así tratar de atraer clientela a un nuevo local? Mientras las inauguraciones siguen multiplicándose mes a mes en ciudades como Madrid , es inevitable tener la sensación de que la ecuación ‘cocina realmente rica en un proyecto empresarial prudente’ no siempre se cumple. La consecuencia es que, efectivamente, el sector registra la llegada de ambiciosos locales con propuestas a menudo decepcionantes, al tiempo que ‘casi todo’ lo ‘nuevo’ asume apellidos como ‘casa de comidas’, ‘taberna’ o ‘cocina fusión’. A la vez, se echa en falta innovación y capacidad creativa para generar formatos originales , que necesariamente también deben garantizar propuestas sabrosas. A esta miniradiografía-reflexión le falta un elemento para ser medianamente completa: a mayor originalidad de un formato de negocio y de una propuesta gastronómica, mayor será el riesgo asumido por sus promotores.
La reflexión es gratuita, claro, pero es una excusa para introducir a Lobsterie . Es el proyecto de dos jóvenes profesionales franceses : Arnaud Keres , que en los últimos años ha trabajado en el grupo gallego Abastos y, en concreto, en Barra Atlántica (que fue su sede de los compostelanos en Madrid durante dos años); y Clément de La Jonquière , que en los últimos meses había ejercido en Recreo. Se acaban de asociar para lanzar este proyecto, que asume el formato de ‘lobster bar’ “al estilo americano” , según añaden ellos, que, sin embargo, no pueden, ni quieren, disimular su lado francés que también plasman en este local.
Su formato de negocio
Ubicado en el local ocupado hasta el pasado diciembre por Barra Atlántica, Lobsterie funciona, por ahora, solo en horario de tarde-noche, con una pequeña carta de solo 8 platos , con el bogavante como protagonista y con la coctelería como aliado líquido, en un espacio de 30 plazas, distribuidas en mesas altas con taburetes y una barra (aparte de la barra de cócteles de la entrada). Sus propietarios se reparten funciones : como anfitrión de este bar-comedor urbanita, Arnaud Keres se encarga de la sala , apoyado en un camarero que también está al frente de la barra de coctelería; y Clément de La Jonquière asume el rol como jefe de cocina , con un ayudante.
En apenas un mes, Lobsterie ya casi puede presumir de un ‘hit’: su ‘Lobster roll’ (16 euros) es de los platos más ricos que pueden probarse entre las recientes novedades del mercado madrileño. Es un brioche dulce de Amasa , panadería de Majadahonda a la que recurren para todos sus panes, con bogavante aliñado con salsa de mostaza. Como guarniciones , patatas fritas, ‘coleslaw’ (típica ensalada americana de col y zanahoria) y mayonesa hecha con el crustáceo, las mismas que el otro ‘bocata’ con el que este local amplía sus miras para plantear un plato carnívoro: el Sándwich de pastrami (14 euros), con remolacha, que se sirve cortado por la mitad, lo que da pie a ser compartido, igual que el brioche de bogavante. “Son bocadillos, igual que el resto de los platos, pensados para compartir , algo que, en España, se asume con naturalidad y que, en cambio, en Francia, donde cada comensal prefiere comer su propio plato, sería más complicado”, argumenta Arnaud Keres.
La carta
Son dos de los platos de una carta que arranca con 4 ‘entrantes’ (10 euros): Ostras (3,5 euros por unidad), Croquetas de bogavante, Camarones (fritos en harina de garbanzo, versionando la típica tortillita de camarones gaditana) y un apartado ‘Raw Bar’ con algún marisco del día. Como ‘platos principales’ , aparte del ‘Lobster roll’ y del Pastrami, despachan el plato más contundente y lujoso de Lobsterie: el Bogavante azul asado, de unos 500 gramos de peso (29 euros), servido con patatas fritas y ‘coleslaw’. Postres (5 euros), como el Chocolate con trigo sarraceno, completan la propuesta ‘para comer’ de un formato pensado para compartir que se subtitula como ‘Manger et Boire’ y que puede derivar en un tícket medio de 25 a 35 euros.
Así, la oferta para beber suma vinos por copas (3 euros), con una referencia española y otra francesa, en blanco y tinto, aparte de Champagne ‘Gimonnet Gonet’ (8 euros por copa); y por botellas (media docena de blancos y otra media en tintos); junto con cerveza (‘Estrella de Galicia’ y ‘Mustache’) y refrescos caseros . Además, una decena de cócteles , con uno de la casa: el ‘Lovster’ , versión atrevida de un ‘Bloody Mary’ con salsa de bogavante.
Originalidad y riesgo
Convertidos en jóvenes emprendedores gastronómicos , Keres y De La Jonquière apuestan por la originalidad a cambio del riesgo de una propuesta casi monográfica en torno a las recetas con bogavante , bajo un formato de bar que definen como ‘fast food’ , que, aunque sin resultar en un tícket medio muy elevado, sí supera los típicos precios de la ‘comida rápida’, algo más que justificado dada la calidad de su materia prima y de la elaboración. Pero hay monografía y eso, con sus peligros, garantiza personalidad : Lobsterie es al bogavante lo que Hojaldrería a la cocina con hojaldre, solo que con una carta más breve (lo que también contribuye a que sea más manejable).
Pero, justo en el riesgo de jugársela con esta propuesta, está la ilusión por lograr que funcione. Y puede hacerlo porque es bastante más original y sabrosa que la media sectorial de las aperturas de los últimos meses en Madrid . A la vez y empeñados en la rentabilidad de su negocio, este dúo de socios observa la coctelería como una buena vía de facturación para apoyar la sostenibilidad del proyecto, mientras baraja más opciones , que puede que se concreten a corto o medio plazo : quizás, servicio ‘take away’ de bocadillos o puede que menú del día a mediodía, en convivencia con platos como su Bogavante asado u otros que, por qué no, podrían acabar derivando en el doble formato de bistró francés para comer y ‘lobster roll’ para cenar.
En todo caso, Madrid necesita moverse y agitarse con proyectos más o menos ‘micro’ como Lobsterie , igual que ocurre con Tres por Cuatro , Hojaldrería , Sala Equis o Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís ; o, en los últimos dos años, Fismuler , Recreo o El Ingrediente .
